一、冷库中发生异味的因素

所谓的异味是冷库中储存的食材与空气中的微生物发生了一些物理化学反应，产生病变，导致气味传染蜕变，久而久之，这种气味如不紧急消除，会黏附在冷库的墙壁、顶棚以及设备上，是冷库中带有一种食物病变的气味。一般来说冷库发生异味的来源可以分为三个因素：

1、食物未进入冷库中就发生病变，存在异味了。

2、食品入库前就有糜烂，破坏，发霉等显现，，如变质的肉蛋奶，糜烂的水果等，都容易引起异味的出现。

3、食品在入库前未经过消毒清洁，存在大量的细菌，容易导致食品腐烂。

4、冷库温湿度调整不符合食品的存放条件，导致温湿度过大，容易致使霉菌很多繁衍，发生霉气味。

5、冷库制冷管道的走漏，制冷剂（氨）侵蚀到食物中致使异味发生。

6、冷库中温度不下降，致使肉品蜕变腐坏发生糜烂味。这种状况多发生在鲜肉未冻住、冻透即转库贮藏。

7、不一样气味的食物存在一个冷库仓库内，致使食物串味相互传染。
二、 避免冷库异味发生的办法
入冷库冷藏的食物，有必要通过查验，没有蜕变的方可入库寄存。
冷库仓库在进货前不得有异味存在。若有异味，有必要通过技能处理，扫除异味后方可运用。
平常要加强冷藏设备的保护，禁止倒堆卸货，避免因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。
食物在冷加工过程中，有必要使冷库仓库坚持必定的温度，不得将冻制食物进行转库或寄存。若冷库仓库温度降不下来，应查找因素，待扫除后再行食物加工。
冷库内不得混合寄存相互传染的食物。
3、 冷库扫除异味的办法
臭氧法。臭氧具有激烈的氧化作用，不但能消除冷库仓库异味，还能阻止微生物的成长。选用臭氧发生器，可实现对仓库异味的扫除。
若冷库内寄存含脂肪较多的食物时，则不宜选用臭氧处理，以免脂肪氧化而发生酸败景象。
甲醛法。将冷库仓库内的货品搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和扫除异味。
食醋法。装过鱼的冷库仓库，鱼腥味很重。不宜装其它食物，非得经完全清洁扫除鱼腥味后方可装入其它食物。通常铲除鱼腥味的办法是选用食醋的办法。

具体办法为：鱼出冷库后，将蒸腾管组上的冰霜层铲除干净，并坚持仓库温度-50℃以下，然后按冷库仓库每一立方米容积用食醋量50—100克制造，用喷雾器向库内喷射，先将仓库门封闭紧密，时断时续地开动鼓风机，让食醋蒸发并在库内流动，使食醋很多吸收鱼腥味。通常约经4—24小时后翻开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

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